Solone (kwaszone) opieńki (też gąski, rydze i kurki) - wersja podstawowa

    Przepis ten zawsze funkcjonował w przekazie ustnym, a spisanie go poprzedziła ożywiona "debata" rodzinna na temat wariacji i uwag do wersji podlaskiej i mazowieskiej oraz tego "jak to moja prababcia robiła lepiej". Poszukaliśmy w starych przepisach i książce kucharskiej prababci Pelagii Witkowskiej. Mazowieska wersja jest podstawowa i prostsza, podlaska bogatsza w uwagi i możliwości wykorzystania, ponieważ to stary przepis ze wschodu i tam ma więcej zastosowań. Na Mazowszu robią z tych grzybków tylko sałatki do dziczyzny i pieczeni. Na Podlasiu dodają do bigosu, barszczu, gotują sosy i farsze do mięs i pieroga.

Zastosowanie:
Na sałatki cebulowo-grzybowe do ryby, pieczystego i dziczyzny, lub jako dodatek (przyprawę) do farszu świątecznego pieroga, bigosu, kapusty, barszczu czerwonego lub też jako przekąska czy dodatek do kanapek. Według mazowieskiej(!) wersji Ali robi się w garnku kamionkowym. Oryginalna wersja podlaska różni się naczyniem (drewniane dębowe beczki), przyprawami i zastosowaniem.

Składniki:
- 1 kg świeżutkich młodych i jędrnych opieniek lub gąsek - same kapelusze (w przypadku kurek należy zostawić krótki odcinek trzonka - część blaszkową), kapelusze muszą być całe i zdrowe, nie wolno ich kroić
- 2 łyżk stołowe soli/ 1 l wody do obgotowania grzybów
- 15 dkg soli do przełożenia grzybów
(- szklanka zimnej wody)
(- cukier)
(- szklanka oleju)
(- przyprawy opcjonalnie: cebula, gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty)
Potrzebne też:
- ściereczka
- wyparzone wrzątkiem: kamionkowe naczynie ok. 1,5 l, talerzyk dociskowy, słoik

Wykonanie:
Grzyby należy wyjątkowo starannie oczyścić na sucho następnie opłukać wodą, ponieważ kwaszone będą podstawowym składnikiem sałatek. Można je wykorzystać też do gotowania i duszenia. Trzeba wtedy pamiętać o ostrożnym doprawianiu solą, gdyż grzyby te są już mocno solne. Oczyszczone i umyte grzyby należy obgotować 5 min. (z wyjątkiem rydzów, które układa się w kamionce po obmyciu bez obgotowania oraz gąsek, które należy wymoczyć kilka godzin co najmniej 4 krotnie zmieniając wodę) w solonym wrzątku (na 1 l wody 2 łyżki soli). Proces ten wstępnie konserwuje grzyby zapobiegając psuciu się. Następnie krótko zahartować w zimnej wodzie, osączyć na sicie lub durszlaku i lekko przesuszyć. Tak przygotowane kapelusze należy układać w kamionkowym garnku (blaszkami lub sitkiem do góry!) na warstwie soli przesypując solą każdą następna warstwę. Ostatnią warstwę koniecznie posypać solą, przykryć szczelnie talerzem i obciążyć sterylnym kamieniem, lub słoikiem z wodą. Na dno można położyć talarki cebuli do smaku. Następnie przykryć ściereczką i trzymać w lodówce lub w innym chłodnym i ciemnym miejscu. Po 3-4 dniach grzyby zmniejszą objętość i przykryją się własną zalewą. Zmianę objętości można uzupełniać dodając kolejne warstwy obgotowanych w solance kapeluszy z kolejnych grzybobrań maksymalnie do półtora tygodnia. Każda nową warstwę solić jak na początku i pilnować by dociśnięte kapelusze były zawsze przykryte własną zalewą/sokiem.

UWAGA!
Podlaska wersja mówi, że po pierwszej fermentacji (3-4 dni) grzyby powinny po opadnięciu same przykryć się zalewą, jeśli po 7 dniach grzyby nie przykrywają się własną zalewą (były zbyt przesuszone po obgotowaniu, lub za suche - rydze), to należy sporządzić zalewę samemu ze szklanki wody przegotowanej z łyżką cukru, to lekko poprawia smak potrawy. Po 7 dniach kiszenia wierzch można przykryć warstwą oleju. Tak przygotowane mogą stać i kisnąć w chłodnym miejscu do 3 tygodni, potem są gotowe do spożycia. Można je tak przechowywać przez 3 miesiące ale można je też zawekować. Jeśli pojawi się z wierzchu biały nalot, należy dodać zalewy tak by grzyby przykryć. Biały nalot jest naturalny dla przetworów kwaszonych.

Grzyby są dobre na słatki już po 1,5 tygodnia. Wyciągamy grzyby z samego dołu, odkładając na bok wierzchnie warstwy, po czym z powrotem układa się je do naczynia. Przed użyciem do sałatki grzyby tylko opłukać. Cały charakter kryje się w ich słono-kwaśnym smaku (nabierają go w tym czasie) połączonym ze świeżą drobno pokorjoną cebulką, oliwą i przyprawami (pieprzem). Przed użyciem do gotowania, farszu lub smażenia należy je najpierw wymoczyć ok. 2-4 godz. w czystej zimnej wodzie.